SS

Sambuca

Liqueur de sureau incolore produite par différentes entreprises italiennes.
Elle contient, outre les fruits du sureau, une plante aromatique contenant de l'anis, comme de la réglisse.
Elle est consommée pure avec trois grains de café (le tout flambé) ou avec de l'eau et des glaçons. Elle est aussi utilisée pour les mélanges.


Scotch

Sans le Scotch, le whisky du pays des kilts et cornemuses, il n'y aurait pas de Rusty Nail, pas de Godfather et pas de Rob Roy et le monde serait un endroit triste.

L'art de la distillation fut certainement découverte par des moines irlandais, qui avait appris cet art des Espagnols. Ils l'apportèrent sur les côtes ouest écossaises lorsqu'ils essayèrent de convertir les anciens héros écossais à la vraie croyance. Cela dura certainement longtemps de persuader les Écossais que le christianisme était une bonne religion.

En 1643 des impôts sur la consommation furent mis en place en Écosse et beaucoup de distillateur fuirent dans les montagnes pour échapper au fisc. Ces distilleries furent souvent protégées par les habitants et étaient encore utilisées au début du 19. siècle, lorsqu'une nouvelle loi vota l'interdiction d'utiliser des appareils de distillation avec une capacité inférieur à 500 gallons. Le gouvernement pût ainsi convaincre les distillateurs illégaux, que si ils étaient légaux et reconnus, la populations achèterais plus leurs produits.

Le Continuous Still (aussi connu comme Coffey ou Patent Still) fut mis en place en 1831, ce qui a énormément simplifié et accéléré la production de whisky. La concurrence entre les distilleries s'accrue et le scotch fut pour la première fois exporté.

La prohibition permit au scotch de devenir populaire et aimé aux USA. Un capitaine McCoy, un contrebandier très connu à l'époque, garantissait que chaque scotch achetés chez lui était vrai. L'expression „the real McCoy“ trouva ainsi sa voie dans la langue anglaise.

Production:

Les Blended Scotchs furent longtemps populaires, les Single Malt Scotchs furent à la fin des années 80 très appréciés. Pour décrire les procédés de fabrication, il est plus facile de décrire le procédé pour chaque catégorie.

  • Single Malt Scotch 
Single Malt Scotch est essentiellement produit à partir d'orge moulu, c'est-à-dire d'orge que l'on a laissé germé pour obtenir le sucre fermenté puis chauffé pour stopper la germination. Le malt est ensuite moulu et „gemashed“, puis mélangé avec de l'eau chaude en un „mashtun“, pour totalement stopper la transformation en sucre fermenté. Le liquide, connu sous le nom „wort“ est ensuite mis de côté. On y ajoute de la levure et le résultat donne de l'alcool. Le „wort“ fermenté est distillé en Pot Stills, pour produire du Single Malt Scotch. Enfin on en remplit des tonneaux de Sherry ou Bourbon en chêne pour le laisser vieillir. 

Ce n'est qu'à la fin du 19ème siècle que les Écossais comprirent que la durée de vieillissement en tonneau donnait différents goûts à leurs Single Malts. Selon la loi le Single Malt doit au moins vieillir 3 ans. En pratique il n'y a presque aucune distillerie qui vend des Single Malts jeune de moins de cinq ans. Normalement on laisse le Malt Whisky vieillir 12 ans en fût de chêne, jusqu'à ce qu'il ait pris le goût du bois. Les experts disent que le Scotch prend plus le goût du bois après 15 ans de vieillissement que celui du Sherry ou du Bourbon. Il n'est pourtant pas souhaitable que le goût du bois soit trop fort. Ces experts préfèrent des Single Malts âgés au maximum de 15 ans. D'autres croient que certains distillats peuvent rester de 18 à 25 ans sans devenir mauvais.
Comme un grand cognac ou un bon vin, chaque scotch à un certain bouquet, une certaine couleur. La différence entre chaque Single Malt Scotchs dépend de divers facteurs et de leur lieux de fabrication. Les facteurs décisifs sont:

1. L'eau à partir de laquelle ils sont produits. Les distilleries sont à côté de sources et de fontaines qui fournissent l'eau pour le scotch. Elles sont construites là en fonction de la qualité de l'eau et car l'eau est encore pure. Dans les cas idéal l'eau pour les Singe Malts provient d'un sol contenant du granit et coule sur de la mousse.

2. La mousse, sur laquelle l'eau coule. Le goût des mousses se différencie d'endroits en endroits, ce qui permets à chaque distillerie de produire un scotch qui se différencie des autres.

3. L'air, qui entoure les tonneaux lors du vieillissement. Chaque scotch obtient de cela sa particularité par exemple les scotch Islay ont une nuance maritime ou iodée.

4. La forme de l'appareil de distillation (Pot Still). Ce facteur est si important que lorsque l'on doit changer un Still celui-ci est rigoureusement copié jusqu'au plus petit boulon. De grandes tour sur le Pot Still permettent la production de scotch léger, alors qu'avec de petites tours on produit des scotchs plus forts.

5. Les tonneaux dans lesquels ils vieillissent. On utilise en général des fûts en chêne. Comme les fût de chêne on au départ un goût trop fort de vanille, les distilleries de Single Malt Scotchs achètent des tonneaux utilisés pour le vieillissement de Bourbon ou de Sherry. Le Single Malt prend ainsi le goût du Bourbon ou Sherry. Certains malts vieillissent dans des fûts pour bourbon, d'autres dans ceux pour sherry et certains d'abord dans celui pour bourbon et ensuite dans celui pour sherry.

En outre cela dépend de la microflore du bois et certains pensent aussi de la couleur de l'écossais du distillateur. Pour ces différentes raisons les Single Malts sont quelque chose de particulier pour les connaisseurs.

Les Single Malt Scotchs sont séparés en quatre régions: Highlands, Lowlands, Islay et Cambeltown. 
Voici quelques caractéristiques de ces régions. Note: Chaque Single Malt Scotch est différent des autres.

De Lowlands proviennent des malts doux, sucrés, et fruités dont le goût dépend peu de la tourbe et de la source de granit mais plus du goût propre du malt. Essayer donc Auchentoshen, Glenkinchie ou Ladyburn.

Cambeltown produit des scotchs clairs, salés-sucrés, dont le goût est très influencé par l'air maritime. Ils montrent un léger goût de tourbe. Essayer Springbank ou Longrow.

De Islay proviennent des scotchs charactéristiques, qui sont aussi très influencés par l'air maritime et le goût de la tourbe. Ils sont connus pour leur goût iodé. Essayer Bunnahabhain, Laphroaig ou Lagavulin.

Speyside est souvent désigné comme la Rolls-Royce des régions productives de scotch. Speyside se situe dans les Highlands, entre les villes de Iverness et de Aberdeen. Dans cette région il existe différents whisky. En général on dit que les scotchs ont un goût un peu fumé; beaucoup vieillissent dans des tonneaux pour sherry et prennent ainsi le goût sucré du sherry. Essayer The Macallan, The Singleton ou Glenlivet.

Il n'existe pas beaucoup de scotchs de Western Highland. En général ils sont secs avec un léger goût de tourbe. Essayer Oban ou Glengoyne.

Northern Highland Malts sont influencés par l'air marin et par les sols couverts de bruyères; ils  ont un goût savoureux et bouqueté. Essayer Glenmorangie, Dalmore ou Glenordie.

Les Single Malts sucrés et fruités nous arrivent de l'Eastern Highlands. Ils sont idéals après un repas. Essayer Lochnagar ou Glen Garioch.

Les Southern Highland ou la région de Midland sont connus pour leurs scotchs blended comme Dewar’s ou Famous Grouse. Les malts de ces régions sont fruités, un peu sucrés et au goût noiseté. Essayer donc Edradour ou Glenforres (vatted).

  • Vatted Malt Scotch 
C'est un mélange (Blend) de différents scotchs Single Malt Scotches de différentes distilleries. Aucun whisky obtenu à partir du Continuous Stills ne sera ajouté. Ces scotchs se ressemblent beaucoup par le goût.
  • Blended Scotch 
Pour le Blended Scotch on mélangera différents Single Malts avec du whisky obtenu à partir du Continuous Stills. Le Continuous Still est plus effectif que le Pot Still, mais l'alcool a moins de goût.

Sec (dry)

Terme qui qualifie le peu de sucre entrant dans la composition d'un vin, d'un cocktail ou d'un apéro. Par exemple: dry martini. La quinine additionnée confer a l'alcool son goût sucré.


Shaker
 
 

Outil principal par excellence -sans shaker il n'y a pas de cocktail.
L'élément principal, généralement en métal argenté, a une contenance de 0.5 à 0.7 l.
Le shaker possède trois éléments : la timbale (dans laquelle on verse les liquides), un filtre et un bouchon.
Il existe un autre shaker le boston.



Sirop

Il vient du mot arabe scharab (= "boisson")
Un sirop est généralement un jus de fruits épaissi par l'ajout de sucre ou de jus de sucre.
Les sirops sont très utilisés pour les mélanges. Les plus connus sont par exemple le sirop de grenadine ou de menthe et le sirop d'orgeat.



Sirop de sucre

Il se laisse très facilement préparer en faisant bouillir de l'eau et du sucre (blanc ou roux) proportion 1:1.
Quand le sucre est totalement fondu, laisser refroidir puis mettre en bouteille.
Il se conserve longtemps au réfrigérateur.
Il existe aussi des sirops de sucre en vente en bouteille d'Amérique de Sud.



Soda

Souvent nommé soda water. Eau gazeuse produite par l'entreprise Schweppes depuis 1783.
Au lieu d'utiliser du soda water qui est cher, on peut utiliser de l'eau gazeuse naturelle. Dans les recettes on retrouve le mot soda par habitude.



Sour-Mash (méthode)

Méthode pour la production du whisky. Par la méthode Sour-Mash, une partie des résidus contenant de la levure sont rajoutés pour la fermentation. La qualité du whisky est déterminé par son temps de fermentation. Voir aussi Sweet-Mash (méthode).



Sours

Boissons relativement concentrées, qui ont gagné leurs noms à cause du jus de citron.
Le sour classique est le whisky sour. Mais on peut utiliser en pratique chaque spiritueux et chaque liqueurs.

Recette:

6 cl de spiritueux / liqueurs
3 cl de jus de citron
1/2 cuil. à café de sucre
une rondelle d'orange
une cerise



Southern Comfort
 

En fait Southern Comfort est plus un cocktail fini qu'un bourbon ou une liqueur, mais il a quand même quelque chose à voir avec le bourbon.
A la fin du 19ème siècle, il y avait un cocktail nommé Cuffs and Butons, un mélange de bourbon et de liqueur de pêche, dans lequel marinait des pêches. Les gens qui n'aimaient pas le goût du whisky pur trouvèrent ce bourbon meilleur à cause du goût des pêches.
Un barman du Missouri changea le nom de cette boisson en Southern Comfort. Il fut tellement apprécié qu'un distillateur breveta ce mélange de bourbon, liqueur de pêches, pêches, jus de citron et autres plantes.
Il est mis en bouteille après un stockage en tonneau de 6 à 8 mois.
Autrefois le siège de l'entreprise était la Nouvelle Orléans, aujourd'hui elle réside à St Louis, Missouri.
On consomme le southern comfort pur, "on the rocks", avec du jus d'oranges ou naturellement comme ingrédient pour les cocktails.


Sweet-Mash (méthode)

Méthode pour la production du whisky. Par la méthode Sweet-Mash on utilise toujours de la nouvelle levure. Cette méthode est dans la pratique peu utilisée, bien qu'elle soit plus facile. Voir aussi Sour-Mash (méthode).
 

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